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    2、辣椒的干制

      辣椒的干制

      辣椒的干制就是利用自然條件或人工措施將鮮椒變成干椒,使椒果水分含量降低到14%左右,以便長途運輸和長期貯存。辣椒鮮果若不能及時干制而染菌霉爛、變色現象十分嚴重,影響外觀,降低商品品質。

      3.1干制的方法

      辣椒可曬干、陰干或者烘干。干制方法不同,對辣椒的外觀品質和營養品質都有影響。曬干易產生“花皮”,椒皮顏色變淡。陰干保色效果好,不易產生“花皮”。人工烘干能顯著提高外觀商品品質和內在營養品質。烘干的保色效果跟烘干技術有很大關系,烘干時溫度時間適宜則效果較好;溫度過高時間過短易產生黑皮,溫度過低時間過長易產生花皮。

    圖片17

      辣椒花皮

      一般情況烘干的成品率最高,陰干的次之,曬干的最低。而辣椒素的含量曬干的最高,陰干的次之,烘干的最低。烘干比較其他方式具有增重的效果,增加收入。

      3.2晾曬干制技術

      晾曬一般可以在庭院、曬場或開闊、平坦、干燥、通風向陽的地方晾曬。在地面上鋪好墊料。墊料可以是干凈的箔、席、簾、塑料棚布等。鋪好墊料后把準備晾曬的椒果薄薄的攤放在墊料上,攤放椒果厚度不超過10厘米。椒果攤開的越薄,干燥速度越快。攤放后可用木锨把椒果堆放成壟壯,以加大與空氣接觸面積,加快晾曬速度。晾曬時不同等級、規格的椒果,干燥速度不一致,要分開晾曬,距離不要太近,以免混雜。晾曬時要經常翻動,一般每隔1-2個小時翻動一次,每天翻動5-8次。晾曬的前幾天要勤翻動,快晾曬好時翻動次數可以相應減少。無風天氣要勤翻動,有風天氣翻動次數可以少一些。

      無柄椒果的水分含量降到13%以下時就基本滿足運輸、貯存、出口的要求了。粗略的鑒定方法是:經過一階段時間晾曬,把椒果對折一下,然后打開。在對折線上有一條明顯的白印,但是對折處沒有斷裂,這時椒果的水分含量在14%左右,精選后再晾曬1-2天就可以裝包貯藏了。如果對折線斷裂說明水分含量降到了12%左右,應該立即停止晾曬,否則曬的過干的椒果容易破碎。

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